Vinos de Jerez

El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) hace referencia a una amplia gama de vinos españoles que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda,1 aunque la zona de producción de estos vinos abarca también los municipios de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena y Lebrija (este último en la provincia de Sevilla). El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes.

El «Marco de Jerez» es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía, donde se produce y se cría el jerez. Está compuesto por Jerez de la Frontera (que le da nombre), Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija (único situado en la provincia de Sevilla). Se divide en dos áreas diferenciadas, la «zona de producción» y la «zona de crianza». La zona de producción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto. Asimismo la zona de producción se divide en «Jerez Superior» (que históricamente ha tenido producción de uva de mayor calidad) y «Jerez Zona». Su situación geográfica, bajo la influencia climática del Atlántico y del Mediterráneo y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas, hace que la crianza de sus caldos tenga características especiales. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza, la variedad de uva Palomino, la crianza bajo flor (levaduras del género Saccharomyces) y el sistema de crianza de criaderas y soleras.

El vino producido es el jerez de todas sus especialidades: el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso, el palo cortado, el pedrojiménez, el moscatel, el Pale Cream, el Medium y el Cream. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez. Sin embargo, en los últimos diez años las viñas en la provincia se han visto reducidas (principalmente por el exceso de producción) de 32 000 a 7000 hectáreas, lo que ha dado lugar a que la Junta de Andalucía lance un programa para su mejora de cara a fomentar el enoturismo.4 Este programa dio sus resultados, siendo la ruta de vino más visitada en España durante 2017 según la Asociación de Ciudades Españolas del Vino (Acevin). Igualmente, desde 2018 se trabaja por su reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el coñac, el borgoña y el barolo.

Consejo Regulador y Denominaciones de Origen. Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Brandy de Jerez.
La Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, en virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino, promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933. El 3 de agosto de 1934 se celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación, que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente pues, como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935, el Consejo Regulador del Jerez fue el primero en constituirse en España y, por lo tanto, el más antiguo de esta nación. En la década de 1960 se mantuvo un pleito entre en Consejo Regulador del Jerez y el llamado British Sherry, por el uso de la denominación «Sherry». Los británicos argumentaban que «sherry» era una denominación genérica y no una denominación de origen, sin embargo los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi fechado en 1154 como prueba que demuestra que el vocablo inglés sherry proviene del topónimo árabe de Jerez (Sherish).36 Sin embargo, el nombre «Sherry» se ha usado y se usa todavía en Gran Bretaña, California, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica como un semigenérico. En el caso de Canadá se usó hasta 2013. En 1964 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creándose la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, reconociéndose oficialmente el carácter especial de la manzanilla dentro de los demás jereces y quedando ambas denominaciones amparadas por un mismo Consejo Regulador. Sin embargo la denominación «Manzanilla» se ha usado a veces de manera genérica, lo que ha llevado a recientes pleitos como el de la «Manzanilla de Lebrija».38 Ante esto la Unión Europea ha hecho pronunciamiento taxativo que identifica a la Manzanilla exclusivamente como un vino característico que procede exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda.

Etiqueta de la DO Jerez. En 1977 se publicó un nuevo Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y de su Consejo Regulador, por Orden del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo. Hoy en día este reglamento sigue vigente aunque, tras el proceso autonómico en Andalucía, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» se ha convertido en una corporación de derecho público que actúa como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. El pleno del Consejo está compuesto por 21 personas: 18 vocales elegidos democráticamente cada cuatro años, un presidente41 elegido por los vocales, el secretario general del Consejo Regulador y un representante de la Junta de Andalucía con voz pero sin voto. Las funciones del Consejo Regulador del Jerez y de la Manzanilla son el control y certificación de los jereces amparados, su promoción y la defensa del patrimonio enológico del Marco de Jerez. Con la reciente promulgación de la Ley de la Protección del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andalucía, el reglamento de 1977 está en proceso de revisión para adaptarlo a la nueva normativa. En ese mismo año 1977 se crea la Federación de Bodegas del Marco de Jerez, Fedejerez. Tras las elecciones de 2010, su presidente fue Antonio Fernández, exconsejero de economía de la Junta de Andalucía.43 A pesar de estar implicado en el caso de los ERE fraudulentos de la Junta de Andalucía, no dimitió hasta no entrado en prisión. En la actualidad Beltrán Domecq Williams ostenta el cargo. Igualmente, el Consejo Regulador es sede de diferentes actividades de promoción de los vinos y brandies, como la Cátedra del Vino. Sin embargo, cada vez son más las voces que piden que se pase a Denominación de Origen Calificada al no existir sobredemanda de uva.

Botas en el Consejo Regulador. En 2014 el Consejo Regulador decidió volver a imponer (de manera eventual) un canon sobre la uva. En concreto, 5 céntimos de euros por kilo. En 2015 se constituyó en el Marco de Jerez por bodegas criadoras de Manzanilla de Sanlúcar la Asociación Profesional de Bodegas Artesanas de Sanlúcar de Barrameda, con el objetivo de promocionar, conservar, mejorar y defender al sector vitivinícola de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda y su comarca, desde sus viñas, pasando por sus bodegas hasta llegar a sus vinos, priorizando sobre ellos a la Manzanilla como patrimonio enológico de Sanlúcar y vino único en el mundo y excepcional. Además del movimiento económico y cultural, los vinos de Jerez han contribuido en la especialización del perro Ratonero bodeguero andaluz, la raza canina originaria y más característica de este territorio.

Clima. El clima es de tipo mediterráneo con influencia del océano Atlántico. La temperatura media durante el período de actividad de la vid es de 17,5°C, rondándose los 300 días de sol anuales. El viento predominante es el poniente, que proviene del océano. En verano, la humedad marítima modera la temperatura, contrarrestando el efecto del viento de levante o solano y trayendo a las viñas la blandura o rocío.50 Las precipitaciones anuales rondan los 600 l/m2 de media, concentradas entre octubre y mayo, siendo septiembre un mes seco, circunstancia que favorece la maduración, la sanidad y la recogida de la uva en el mes de la vendimia.

Suelo. La orografía del Marco de Jerez se compone de grandes llanuras y suaves lomas que forman una dilatada campiña de horizontes abiertos. Los viñedos está situados en pagos, que son porciones de tierra de extensión variable que tienen una topografía, un mesoclima y una pedología homogéneos. De manera general, puede decirse que en el Marco hay tres tipos de suelo: los barros, las arenas y la albariza. La albariza es el elemento edafológico más singular del Marco, que recibe su nombre por el color blanquecino del terreno. Consiste en una roca marga blanca y orgánica, rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice formada en el Oligoceno por la sedimentación de las aguas de un mar interior. Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez, ya que tiene un alto poder de retención de agua, permaneciendo durante el verano seca en la superficie pero húmeda a varios metros de profundidad. Los vinos de mejor calidad son los elaborados con uva proveniente de pagos de albariza. Por ello, sus viñas se clasifican en dos tipos: las denominadas Jerez Superior (situadas en pagos de albariza) y las llamadas Zona (emplazadas en pagos de barro o de arena). La plantación de la viña se prepara mediante el desfonde54 o cava55 de la tierra. Se realiza un cajón por cada cepa que se va a plantar, se procede al abonado de fondo de cada uno de ellos y se tapan con tierra.56 Estas faenas se realizan en agosto, cuando la tierra está más seca y cuesta menos ararla al ser menos compacta, motivo por el cual se le denomina agostao. A finales de febrero o principios de marzo del año siguiente se procede a plantar la vid Portainjerto, introduciendo en la tierra 6 dm de la vara.58 Los liños de cepas se orientan de norte a sur, para posibilitar la máxima insolación. En agosto, se procede al injerto de la cepa con las variedades viníferas autorizadas por el Consejo Regulador, que son las variedades Palomino, Pedrojiménez, y Moscatel. En la primera poda, a la cepa injertada, se le dejan solo dos brazos, que posteriormente servirán para podarla según el sistema de «vara y pulgar». Este sistema de poda consiste en dejar en un brazo de la cepa una vara de ocho yemas, mientras que en el otro brazo se deja un pulgar de una sola yema.62 De la vara nacerán los racimos de esa cosecha, mientras que del pulgar saldrá un sarmiento. Al año siguiente el sarmiento que brotó del pulgar será la vara, mientras que la vara del año anterior se podará en corto, a modo de pulgar. Este sistema de poda alterno se realiza entre diciembre y enero.

Vendimia. La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre, cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y «la uva se rinde», esto es, cuando está blanda y dulce. La uva debe tener como mínimo de 10,5º baumé. La «corta» de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Para lograr la pasificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel), se coloca ésta sobre redores de esparto al aire libre, pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Este procedimiento, que se denomina soleo, puede prolongarse más de una semana, dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.

La viña. La labor desarrollada desde tiempo inmemoriales ha dado lugar a una estructura de viña pensada en el procesamiento de la uva, con muchos localismos en las formas y lenguaje. Los viñedos de la campiña están recibiendo el impulso de iniciativas privadas para explotar su interés turístico, dentro de un nuevo marco de explotación aprobado en 2013 que se centra en casa-viñas, gañanías y cortijos. La uva pedrojiménez, que permite criar todos los vinos de la denominación, ha quedado limita a dulces.

Vinicultura. El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas, la zona de producción y la zona de crianza del jerez. La zona de producción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto. El Consejo Regulador solo permite elaborarlo con uva proveniente de la «zona de producción» y criarlo exclusivamente en Jerez, Sanlúcar y El Puerto, la «zona de crianza».

Mosto. La uva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones, el escobajo y las hojas que traiga, para evitar el exceso de tanino. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. En ella se obtiene 70 litros de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. Posteriormente, se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido contenido en ésta. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos, pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez, que solo puede producirse a partir del mosto de yema.

Fermentación. El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación, que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24°C. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90 % del azúcar que tiene el mosto de yema, se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. La segunda fase, la fermentación lenta, termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol. El antiguo sistema de fermentación en botas de madera de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino, o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica. Finalizada la fermentación, el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito; estos sedimentos se llaman «lías». En la superficie del vino, que se ha vuelto limpio y transparente, se ha desarrollado una capa de levaduras del género Saccharomyces, que recibe el nombre de «flor».

Clasificación y fortificación de los vinos. Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del “deslío” (eliminación de las lías). Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. Los vinos pálidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados, se clasifican como olorosos. Los finos o manzanillas se encabezan o fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15º, mientras que los olorosos alcanzan los 17º o más, según la bodega. Este encabezado se produce por la dificultad de alcanzar mayor graduación en cepa debido a la climatología.68 El distinto grado de fortificación o encabezado determina el tipo de crianza de cada caldo. No obstante, en los últimos años se está considerando la posibilidad de incorporar otras técnicas alternativas para alcanzar dicha graduación. En 2018 se empezó a trabajar en la consideración de vinos no fortificados dentro de la Denominación de Origen.

Crianza. Sobretablas. Tras la fortificación, el vino se introduce generalmente en botas de roble americano de 500 litros de capacidad. Se llena de vino los 5/6 de la bota y se deja el sexto restante («dos puños») a modo de cámara de aire.72 Esta práctica diferencia el sistema de crianza del jerez del usado en otras regiones vinícolas, en las que el vino se cría en vasijas herméticamente cerradas para evitar la oxidación. A esta primera fase de crianza se le llama «sobretablas». Fino y manzanilla. La flor. Barril con cristal para observar el velo de flor. El vino destinado a ser fino o manzanilla, que se había fortificado hasta alcanzar los 15º, se introduce en la barrica dejando «dos puños» de cámara de aire, conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación, llamada la «flor». Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislándolo del aire e impidiendo su oxidación, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino biológica. La flor se reproduce y muere constantemente, proliferando o «floreciendo» especialmente en primavera y otoño y debilitándose en verano e invierno, cuando las temperaturas son más extremas. La «flor» interactúa constantemente con el vino que cubre, consumiendo parte de su alcohol y nutrientes y aportándole aromas y sabores. La «flor» que va muriéndose, se decanta y deposita en el fondo de la bota, formando lo conocido como «madre del vino». La Manzanilla es un vino que solo puede producirse en la ciudad de Sanlúcar, mientras que el fino en el resto del marco. Está en discusión si también se puede producir fino en Sanlúcar.74 O el caso del entrefino de El Puerto. Oloroso. El vino clasificado para ser oloroso, que se había «encabezado» hasta alcanzar los 17º como mínimo, también se introduce en botas dejando «dos puños» de cámara de aire. Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de las mencionadas levaduras, por lo que éste entra en contacto directo con el aire, dando nombre al tipo de crianza denominada oxidativa o físico-química. Amontillado. La graduación alcohólica del vino criado bajo «flor» (fino o manzanilla) puede aumentar por encima del umbral tolerado por las levaduras, por factores ambientales tales como la temperatura o la humedad, o por la acción de la mano del bodeguero. Conforme la «flor» va desapareciendo el vino entra en una crianza oxidativa. El vino resultante de esta crianza mixta (primero biológica y luego oxidativa), se llama amontillado y es una de las particularidades enológicas del Marco de Jerez.

Sistema de criaderas y soleras. Interior de una bodega característica del Marco de Jerez, donde puede observarse la distribución de las barricas (botas) en hiladas a distinta altura (andanas) y agrupadas en baterías (cachones), según el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez. En las bodegas del Marco de Jerez las barricas se ordenan según la vejez del vino que contienen. Las botas (barricas) se alinean en hiladas a distinta altura («andanas») y se agrupan en baterías («cachones»),77 según un sistema de envejecimiento característico del Marco de Jerez llamado sistema de «criaderas y soleras». La «andana de botas» o hilera de barricas más cercana al suelo se denomina «solera». En ella están los vinos más viejos. La hilada de barricas inmediatamente superior a la solera, se denomina «primera criadera», y contiene vino más joven. Sobre ella se sitúa la «segunda criadera», que contiene vino más joven que la primera, y así sucesivamente, con un mínimo de dos criaderas. La operación por la cual se extrae vino para su consumo se llama «saca».78 El vino destinado únicamente a comercializarse se extrae de las botas de la solera en pequeñas cantidades. La cantidad extraída de dichas botas se sustituye por la misma porción de vino procedente de la primera criadera que, a su vez, se rellena con vino procedente de la segunda y así sucesivamente, hasta alcanzar la última andana, cuyas botas se completan con el vino más joven. Esta operación de trasiego se conoce como «corrida de escalas» o «correr las clases». Tradicionalmente los trasegadores realizan esta operación manualmente, con dos herramientas llamadas «canoa» y «rociador». Las características de estos utensilios permiten introducir el vino en la barrica lentamente, como si se tratase de un «rocío», al objeto de no dañar la capa de levaduras o «flor» que cubre la superficie del vino. De esta manera, el vino más joven se va mezclando con el más viejo del que adquiere progresivamente sus características, logradas tras años de solera. El sistema de criaderas y soleras, es un sistema de crianza dinámico, completamente distinto al sistema de añadas que es estático. Por ello, no puede decirse que los vinos del Marco sean de una cosecha concreta, sino que solamente puede indicarse una vejez mínima o media, según los casos. La vejez mínima del Jerez es de tres años, lo que equivale a una solera y dos criaderas. Sin embargo deben tenerse en cuenta otros dos factores: la frecuencia con que se saca vino de la solera y la cantidad de caldo que se extrae en cada «saca». Esto determina que en muchos casos la vejez relativa sea mucho mayor. A pesar de no ser lo habitual, poco a poco aparecen iniciativas de sacar al mercado vinos de Jerez con añadas. Igualmente, hay vinos que llevan décadas en botella y en cuyo caso la fecha de embotellado se considera como su vejez (especialmente para vinos de crianza oxidativa).

Vinos generosos. Cañera, especie de bandeja para portar cañas de manzanilla. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en: Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 17º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado. Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 17º, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante. La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales debidas a que se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Estas peculiaridades hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el vino sanluqueño prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 17º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado. Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez. Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillado con el cuerpo y la nariz del oloroso. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxera de 1894.

Vinos dulces. Botellas características del jerez. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a «soleo» para su pasificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermenta parcialmente, lo que hace que conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras. strong>Pedro Ximénez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor a pasas. Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola.

Vinos generosos de licor. La mezcla o «cabeceo» de vinos generosos secos con vinos dulces, da lugar a «vinos generosos de licor» con distintos grados de dulzor. Pale cream: dulce, entre 15,5º a 22º, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado. Medium: ligeramente dulce, entre 15 y 22º, color de ámbar a caoba claro, aroma atenuado. Cream: Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5º y 22º de alcohol, color caoba, aroma intenso.

Vinos de vejez calificada. Vinum Optimum Rare Signatum, Jerez de 30 años. El consejo regulador permite la categorización de vinos como «Vinos con indicación de edad». Entre ellos, destaca dos distintivos: El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), tiene más de 20 años de vejez. También se le conoce con las siglas VOS, que corresponden a la locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo). El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario seleccionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas VORS, que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).
El sistema de cupos de estos vinos, al igual que en los restantes vinos amparados por las denominaciones de origen del Marco, es directamente proporcional a la vejez mínima garantizada. De este modo, por cada litro embotellado de más de 20 años de antigüedad, la bodega debe poseer una reserva de 20 litros del mismo sistema de crianza. En el caso de los vinos de 30 años, por cada litro comercializado, la bodega debe disponer de una reserva de 30 litros de la misma crianza. El laboratorio de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez97 analiza la vejez de estos vinos y un comité de cata independiente debe aprobar la calidad de los mismos. De igual manera, existen excepcionalmente vinos de mayor vejez, como el Gran Señor de Urium. Está considerado el Jerez más caro del mundo, y cuenta con más de 100 años de maduración y un precio estimado de 20 000 euros99 (presentado en Vinoble).